Seguim recomanat plats de l'Escola de Cuina i Pastisseria, Terra d’Escudella… Para hoy: LLUÇ EN SALSA VERDA DE POMA I ESPÀRRECS, PESTO VERMELL i ou poché, per poder gaudir d'aquest plat, necessitarem els següents ingredients:

ingredients
• 2 lloms de lluç fresc.
• Farina normal
• Oli de gira-sol.
• Sal / pebre.
Per a la salsa
• 2 caps d'alls.
• 1 ceba gran.
• 150gr. de poma verda (l'àvia Smith)
• 100gr. d'espàrrecs verds.
• 250gr. de fumet de peix.
• 4 ous.
• v. blanc.
• 1 manat de julivert
• Oli d'oliva.
Per al pesto vermell
• 12 tomàquets secs en oli d'oliva.
• 60gr. d'oli d'oliva.
• 15gr. de pinyons.
• 1 això.
• 4 fulles d'alfàbrega fresca.
• 15gr de parmesà
• pessic de sucre.
• Sal / pebre.

elaboració

Per a la salsa
Ofeguem els alls laminats en una sote durant uns segons, seguim amb la ceba en brunoise fins que agafi una mica de color, afegim els espàrrecs trossejats i allargarem 5 min mas aprox, reservant les puntes.

Mullarem amb el vi fins que redueixi i tirarem el fumet fins cobrir, afegirem les pomes tallades a macedònia amb pell i courem tot tapat, rectificarem de gust. Un cop cuinat, el posarem en un got amb altura, juntament amb suficients fulles de julivert, passarem per túrmix i colador xinès, reservarem en calent.

Per al pesto vermell
Passar tots els ingredients per túrmix i anirem turmizando i emulsionant amb l'oli d'oliva, fins textura desitjada. Rectificar de sabor.

Per als ous escumats
Col·loquem els ous en un petit bol amb film, els introduïm, salpebrem amb una mica d'oli, tanquem i lliguem el film. Coem en aigua amb un pessic de vinagre uns 4-5min, refredem en aigua / gel, traiem de l'film en el moment de passi.

acabat, Salpebrem i enfarinem el lluç per marcar-la a sote 2 min per cada costat. Saltarem les puntes d'espàrrecs. Posarem al plat un llom de lluç, napado amb salsa calenta, cobrirem amb el pesto (amb pinzell), sobre l'ou poché, i els espàrrecs a la banda de guarnició.

Una vegada que la Lluç, aquest llista per servir, no hem d'oblidar l'opció d'un bon bon vi per a un maridatge ideal ... Per a aquest plat us recomanem tres opcions de vi blanc criança…

Carles Andreu Parellada de Carles Andres de DO Conca de Barberà
varietals: Parellada

Mysti Blanc de Origami Wine de DO Penedès
varietals: Moscatell, Xarello

Cèrvoles Colors de Cèrvoles de DO Costers del Segre
varietals: Macabeu, Chardonnay

Inclouries algun altre vi? Deixa els teus comentaris ...

Per a més informació consulta Sommelier Gourmet aplicació, la guia de vins que et permet consultar fins 1100 combinacions de maridatges amb plats nacionals i internacionals de tot tipus.

*recepta: Escola de Cuina i Pastisseria, Terra d’Escudella. http://terradescudella.com